Kesselhaus
Wir kochen fast alles über offenem Feuer — nur die Hitze ist verschieden. Die Karte ist kurz, weil sie jede Woche neu geschrieben wird.
- Feuer an
- 16:00
- Küche
- 17:30 – 21:30
- Auf der Karte
- 13 Gerichte
- Am Feuer
Diese Woche
Montags wird geputzt, eingekauft und neu geschrieben. Was du hier liest, gilt bis Sonntagabend — dann ist es weg.
23:00
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22:00
Nach Hitze geordnet
Nicht nach Vorspeise und Hauptgang, sondern nach dem Feuer. Ganz oben die Flamme, ganz unten das, was ohne Hitze auskommt. Alle Preise in Euro.
900°C
Über der Flamme
Direkt über der Buchenglut. Kurz, laut, mit Rauch im Rand.
-
Rinderrücken vom Weiderind, 300 g
34,00
Zwölf Tage am Knochen gereift. Dazu Kresse, Meerrettich und ein Löffel vom eigenen Fond.
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Saibling im Ganzen
26,50
Aus einer Zucht im Filstal. Zitrone, Fenchelgrün, brauner Butterschaum.
-
Spitzkohl über der Flamme vegan
18,50
Außen schwarz, innen süß. Sesam, Limette, geröstete Buchweizenkörner.
240°C
Im Ofen
Der gemauerte Ofen hält die Hitze vom Vorabend. Alles kommt im Blech.
-
Lammschulter, zwei Stunden
31,00
Von einer Herde von der Schwäbischen Alb. Weiße Bohnen, Rosmarin, Zitronenschale.
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Kürbis mit Salbei vegetarisch
21,50
Hokkaido in Spalten, Pecorino, Kürbiskernöl aus der Nachbarschaft.
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Zwiebelkuchen vom Blech
14,00
Nur wenn es draußen kalt ist. Speck aus Wildberg, Kümmel, viel Pfeffer.
80°C
In der Glut
In Asche vergraben, über Nacht. Was hier liegt, hat Zeit gehabt.
-
Ochsenbacke, acht Stunden
28,50
Wurzelgemüse, Jus vom Trollinger, Kartoffelstampf mit brauner Butter.
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Sellerie aus der Glut vegetarisch
19,00
Ganze Knolle in Asche gegart, Haselnuss, Sauerrahm, Schnittlauchöl.
-
Kartoffeln aus der Asche vegan
7,00
Beilage. Grobes Salz, Schnittlauch, ein Schuss Öl.
18°C
Ohne Feuer
Vom Brett. Zum Anfangen — oder wenn du nur kurz da bist.
-
Forelle, gebeizt
13,00
Mit Meerrettich, Apfel und Dill. Dazu Brot vom Vortag, geröstet.
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Rote Bete, Ziegenkäse, Walnuss vegetarisch
11,50
Bete vom Feld bei Möhringen, dazu Kerbel und alter Balsamico.
-
Sauerteigbrot, Kräuterbutter vegetarisch
5,50
Wir backen zweimal am Tag. Die Butter kommt von einem Hof im Schönbuch.
-
Gebrannte Creme mit Zwetschge
8,50
Zum Schluss. Die Zwetschgen gehen kurz zurück aufs Feuer.
Zu trinken: offener Wein aus Württemberg, 0,2 l — 6,50 bis 9,00 · Bier vom Fass, 0,3 l — 4,20 · hausgemachte Limonade — 4,50 · Wasser aus dem Hahn, gefiltert, ohne Berechnung.
Ein Haus, das schon immer geheizt hat
Hier stand einmal ein echtes Kesselhaus — der Ort, an dem das Feuer für eine ganze Fabrik gehalten wurde. Der Schornstein steht noch, die Ziegel sind noch schwarz, und die Halle ist immer noch zu groß für das, was wir darin tun.
Wir haben wenig verändert. Ein gemauerter Ofen, ein offener Rost, lange Tische aus dem Holz, das hier lag. Wenn es voll ist, ist es laut. Das gehört dazu.
Was auf den Tisch kommt, kommt so weit wie möglich aus der Gegend — von der Alb, aus dem Remstal, aus dem Filstal. Nicht als Haltung, sondern weil der Weg kürzer ist.
- Plätze
- 46 drinnen, 24 im Hof
- Tische
- Lang und geteilt
- Musik
- Leise bis halb neun
Wann gebrannt wird
Das Feuer wird um 16:00 angezündet, weil die Glut zwei Stunden braucht. Die Küche schließt vor dem Haus — danach gibt es nur noch etwas zu trinken.
Wie das Feuer durch den Abend fällt
- 16:00 auf 900 °C Die Buchenscheite kommen rein. Zwei Stunden, bis die Glut trägt.
- 17:30 900 °C Die Tür geht auf. Jetzt ist der Rost am heißesten — was Flamme braucht, kommt zuerst drauf.
- 21:30 240 °C Küche zu. Der gemauerte Ofen gibt nur noch ab, was er gespeichert hat.
- 00:30 60 °C Restglut. Die Asche kommt in den Eimer — ein Teil davon liegt morgen wieder unter dem Sellerie.
Sag kurz Bescheid
Zu zweit findet sich fast immer etwas. Ab sechs Personen schreib uns lieber vorher.
Adresse, Telefonnummer und E-Mail sind Beispieldaten. Das Kesselhaus gibt es nicht.